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 嫁さんはくまです。 山で拾いましたが、市が「個人で猛獣を飼っちゃダメ!」と言うので籍を入れました。 群れを作らないどうぶつなので人見知りします。

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RRさんってば、

 たいへんかわいらしいと評判の(爆)みっくん(6歳)とあーもちゃん(4歳)育成中です。あーもちゃんに結構強い、麦・豆・卵・乳にアレルギーとアトピーが出てしまったのですが、頑張れば5歳くらいまでに直るかも、とのコトで、安心メニュー作りに奮闘中。  趣味はバイク(全般)・クルマ(ほぼEdix限定)。 嫁さんはくまです。(?)

RR

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 バイク・クルマ話はバイク全般、クルマはたぶんEdix&ビート限定になるかと。

07 | 2017/03 | 08
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  バイクやクルマ話、麦・豆・卵・乳にアレルギーが出ちゃった下の娘(H18.1.20生まれ)のための猛烈に困難を極める安心母乳製造用晩ごはんメニューなど。料理は私(♂)が担当。
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あーもちゃんケーキ。
 
 あーもちゃんも2歳の誕生日 がきました。
 どこぞの猛烈に利発なムスメさんが2歳の時には
口げんかでコテンパンにされた記憶もありますが
あーもちゃんはまだぽちぽち二語文話し始め、っていうトコロで、
まだ反抗期にも少し間があり、一番いい時期かもしれません。

 でー、ケーキですよケーキ。
ご存知のようにあーもちゃんには強い食物アレルギーがあって
乳・牛・小麦など麦・豆・エビカニ類(のそれぞれを原料とする製品)
がすべてアウトです。
みっくんの上を行くかと思うほど食欲旺盛なわりに聞き分けがよく、
アレルギーにひっかかるものでも
「かいかいなるからやめとこねー」と言うと「・・・んー。」と
納得してくれるたいへんやりやすいむすめさんなのですが
誕生日にケーキがないのはカワイソウです。
 去年もムリヤリ作ったのですが・・・
 
 
   ケーキ完成
     ↑去年のブツ。

 見た目はケーキ、食べると・・・うーん、ケーキと言えなくもない、
こういう食べ物と思えばまぁ・・・
というレベルでした。

 大体、卵・乳製品・豆類・麦類を使わずに、となると
ケーキはパンよりさらに難しいのですよ。
っつーか、ケーキ(のスポンジ)とゆーのはそもそも

 卵白の比類ない超強力な気泡の維持力をベースに
 卵白の泡の表面に小麦粉が乗っていて、
 それを焼くことで卵白の固化と小麦のグルテンで
 内部に大量の微細な気泡を保持するコト


で成立しておるワケですよ。
なので卵がアウト、っていうのはケーキを作る上では
もう致命的というか・・・

 たまに米パンなんてのも売っていて、
私もあれこれ試行錯誤しながら作ったコトがありますが
小麦のグルテンが気泡保持のベースのパン ですら
パンと呼べるボーダーラインのモノが精一杯です。
 少し香ばしいエアイン五平餅(タレなし)って感じですかねー。(- -;
その上米は性質上冷めると硬くなるので、
食べる前に炙ればそれなりにおいしく頂けるパンと違って
冷たいケーキ を 米粉 ベっていうのは根本的なムリがあります。
 ついでにケーキは卵白ベースであるが故に
クリームなどの水分・脂分に負けないというのもあって・・・orz

 
 さて、長い前フリはこれくらいにして、
今回は期待の新戦力があります。

   アボカド
     森のバター アボカドです。

 コレをバターの代わりに使ってみます。
   アボカドペースト
   裏ごしして・・・

 キレイなみどり色になりました。
外側部分を取り除いてから裏ごしするとクリーム色になりますね。

 で、アタマのイタイ卵白 の代わりですが・・・

 もうコレは山芋しかないでしょう。(-"-;
でも、一般的な長芋では粘りが足りないので今回は・・・

   つくね芋
   つくね芋を使います。直径20cmの巨大なカタマリです。

 ゾウのウ○コじゃありません。主に関西以西で栽培・消費される芋で
すりおろすと自然薯に勝るとも劣らないの 強力な粘りを持つと同時に
ものすごくキメが細かいのが特徴です。
いちょう芋とか大和芋とかいう名で売られている芋もカナリ強力ですが
コレはそれを更に上回るポテンシャル?をもっています。

 コレをすりおろし、アボカドペーストと混ぜて粘りの少ない米粉(うるち米)と
そば粉を加えてなるべく空気をたくさん抱え込ませるように練り混ぜます。

   生地練り
   新兵器投入・・・ですが、あまりの粘りに歯が立ちません。

 止むを得ず、手でいきます。もうタマラなくカユくなりますが、
あらかじめ酢水で手を湿らせるといくらか回避できます。
ひたすら狂ったようにこね続けます。
 分量的にはつくね芋400gにアボカド1~2個、米粉・そば粉計1カップ
ベーキングパウダー5g、砂糖300gくらいですかね。
まだ完全に詰めたわけではないので
この分量はそんなにアテになりませんが・・・
   ケーキ生地
   ちょっといちご も混ぜてみました。あんまり意味ないです。

 さらに少しづつ水を加えつつ混ぜます。
少し柔らかくなってきたら菜箸や泡立て器で空気を抱え込ませるように
混ぜていきます。
生地がしっかり気泡を蓄え、硬さが流れ出す直前くらいになったら
小さな深めのテフロン加工の鍋に入れ、
鍋をトントンやってスキマに残った空気を追い出し、
ふたをして極弱火にかけます。
外側がカリッとしてきたら、フライパンの上に逆さに落として
上面を焼き、後はレンジで中まで火を通します。
ここは鍋のままで蒸し器に入れて蒸してもいいですし、
もちろん初めから普通にケーキを焼く丸バットで
オーブンで焼いてもいいです。

   ケーキスポンジ
      焼けました。
 
 焼けたスポンジはそのまま冷やしておきます。

待っている間にクリームを作りましょう。

 クリームはもちろん乳製品 は使えません。
と、いって定番の豆乳で代用、ってのもダメです。
白くてできれば脂肪分も豊富・・・
っていうとココナッツミルク しかないでしょう。

 缶詰のココナッツミルク(大体400g)を鍋で温めます。鍋沸騰
砂糖250g(もっと多くてもいいです)を良く溶かし、沸騰直前で火を弱め、
粉ゼラチンを5gよく溶かします。
 さらに少量の水溶き片栗粉(片栗粉大さじ3くらい)を回しいれ、
バニラエッセンスとレモン汁少量を加えてよくかき混ぜ
 再び沸騰したら火からおろしてボウルにあけます。
あけたボウルを冷水に浮かべて粗熱をとりつつ泡立て器で
またも狂ったようにかき混ぜまぜます。
ボウルの底のクリームが固まるので均一に・・・
 常温に近づいて少し粘度が高くなってきたら
ひとまずボウルを上げて置いておきます。
 ゼラチンと片栗をあわせるコトでなんとか気泡の保持と粘度を両立させて
クリームっぽさを出そうっていうトコらへんが涙を誘います。(苦笑)

 ちなみに少量のレモン汁とバニラエッセンスで意外なほど
ココナッツミルクのクセが抑えられるようです。
去年との比較なんでコレについては確証は無いのですが・・・

 さて次はスポンジに戻って、

 冷めたスポンジをパン切り包丁でなるべく薄く水平方向にスライスします。
刃は一回づつ洗って植物油を薄く塗っておくと崩れずに切りやすいですね。
ついでに表面に格子状に浅く刻み目を入れておくといいかと。
スライスできたらまたクリームに戻ります。

 半分固まったクリーム1/5くらいを生地を焼いた鍋に入れ、
底にまんべんなく行き渡らせます。
その上にスライスしたスポンジを一枚置き、
スポンジの上にスライスしたフルーツを並べ、クリームを落とします。
その上からもう一枚スポンジをのせ、潰れない程度に圧して空気を追い出します。
   ケーキ組み立て
 これを繰り返し、最後のスポンジをのせて圧したら
鍋とスポンジの隙間に残ったクリームを流しいれ、
鍋を持ち上げてトン、トン、とまな板などに落としてクリームを行き渡らせたら
冷蔵庫で冷やします。

 ここでのミソは組立作業?にスポンジを焼いた鍋を使うトコロです。
焼けたスポンジは冷えて少し縮むのでジャストサイズの型になるんですね。


 さて数時間たって完全に冷えて固まったら型抜きです。
鍋を十数秒、軽く火にかけたら皿をかぶせてひっくり返し揺すると・・・

   けーき型抜き
     おお~!大成功

 表面の温められて融けかけたクリームが固まる前に
フルーツ を飾り付けます。
   08ケーキ前期型
   あ、ドライシュガー買うの忘れてた・・・

 でもひとまず 完成~!



   ・・・なんですが・・・



 どうも納得いきません。(-"-;



 '07spec(←?)よりおいしいんですが

   ・・・どうしてもスポンジが重いし

     やっぱりノーマルなケーキの方がウマイ・・・(-"-;



 いや、ノーマルなケーキ相手に勝とうってのはムリがあるのは
わかってるんですが、
なんというか、ケーキの1バリエーションとしてアリ、のレベルに
もっていきたいんですよ・・・



   う~~~ん・・・






             ん?





             んん??








             なんか降りてきたぞ!?






                 






 進路変更、制作続行です!



 とりあえず一旦完成したケーキは置いておきます。
クリームを作った鍋で新しいココナッツミルクを開けて火にかけます。
300gくらいの砂糖と少々のレモン汁、バニラエッセンスを投入、
沸騰したらゼラチン5gを良く溶かし、
先ほどと同じくらいの水溶き片栗粉をかき混ぜながら回し入れ、
再度沸騰したら十数秒かき混ぜます。
またこのクリームの1/4くらいを別にとり分けておきます。 

 ここまではさっきのクリームとほぼ一緒ですが、
ここから少し違って・・・

 残った4/5のクリームにさらに3g程度の粉ゼラチンを加え、
ついでに色付けがてらつぶしたブルーベリーを少々。
もう一度沸騰したら火から下ろし、ボウルにとって
冷水で冷やしながら泡立て器で必死になって泡立てます。
といっても、メレンゲとはいきませんが、
さっきのクリームより少しゼラチンが多いので冷えてくるにしたがって
より細かい気泡を内包し始めます。
 常温一歩手前まで冷めて、もーコレ以上ムリ! っていう
トコロまで泡立てたら、

  大急ぎでさっき一度完成したケーキを裏返して
底のスポンジを1枚だけはがして取っておき、残りの部分を
デコレーションのフルーツごと・・・

 1cm角に五月雨斬り!! 包丁包丁包丁包丁包丁

 刻んだ「元ケーキ」を泡立てた?クリームに投入、
あまり粉々に壊さないようにクリームで包むようにして
完全に混ぜてしまいます。

 次に大慌てで先ほど取り分けておいたクリームの半量を
スポンジを焼いた鍋の底にまんべんなく・・・
で、鍋ごと冷水で冷やします。
すぐに固まりだすので、半分ほど固まったら「元ケーキだった物体」を
円柱っぽくまとめて鍋に入れ、剥がして取っておいたスポンジで
ふたをして上からぐいぐい圧します。
空気が出きったらぐりぐり圧し、回すようにしてできたふちのスキマに
残りのクリームを流し込み、
鍋をまたトーン、トーン、とやって空気を完全に出し切ります。

 で、その鍋を2,3分極弱火にかけ、軽く全体をなじませ、
冷蔵庫に。


 数時間経ってよく冷えたら、また10秒ほど弱火で鍋を温め、
上に皿を裏向きにかぶせて鍋ごとひっくり返し、
ガサガサ揺すると皿に

        ・・・ズズ・・ッ ボテッ 
   またまた表面が固まらないうちにフルーツをのせて・・・

   08ケーキ後期型
     うっ・・・いちごが足りない(- -;
 でもまぁナカナカ見た目はよいです。


    で、・・・さっそく切ってみました。包丁

   08ケーキ後期型カット
   おお~~っ!!なんだかウマそうです。

   食べてみました。









                         
 
 
 
 






              ・・・うまい! 




        意外に うまい!! 


 いやコレ、ババロアやムースとケーキの間っぽい感じを狙ったのですが
脂肪分のしっかりしたクリーム感もスポンジのケーキ感もあり、
ココナッツのくどさも特になくておいしいんですよ!
自分で言うのもなんですが、
ヘタなパッサパサのケーキよりよっぽどいけるかも・・・(- -;
完全に代用の範囲超えました!
ほとんど1日がかりでしたけど久々の弾丸ライナーです。
次は途中の手順いくらか省けますからちょっとは手間もマシです。
 ・・・それでも1日がかりでしょうけど。(^^;
 あと、2日くらい置くととクリーム表面がかすかに黒っぽくなってきますが、
冷蔵庫に入れておけば普通のケーキより日持ちもします。





   ・・・なんですけどね、







 肝心のあーもちゃん、誕生日からいきなり
 40℃オーバー の熱発かましてくれまして・・・

 病院でインフルエンザや血液と
いろんな検査を受けれどもな~んの異常も発見されず、
そのまま26日あたりまでほとんど1週間
40℃あちこちの高熱出っぱなし。   orz


 もちろんケーキどころじゃなく・・・(TT)
 
【2008/01/28 10:00】 | 晩ごはん(麦・卵・乳・豆 除去) | トラックバック(0) | コメント(3)
<<きのうはビックリしたの(BlogPet) | ホーム | ・・・・・・・(- "-;>>
コメント
 うーん、あーもちゃんは残念でしたが、ヒット商品が出来てよかったですね。でも芋やココナッツミルクを使って作ってしまうとは・・・・・まさに神の領域です。正に料理界の自由の女神v-514じゃなくって自由自在の神です。

 私が作れるのはシュークリームくらいです。Orz
【2008/01/28 17:28】 URL | koban #OGbs4E4Y[ 編集]
ここまで来ると、もう趣味ですよね。

私も利発な娘さんにケーキ作りました。最後のデコレーションは
みんなで楽しみましたよ。
次のお誕生日にはあーもちゃんと一緒に作れると良いですね!
【2008/01/29 11:20】 URL | べるびゅー #-[ 編集]
 v-166kobanさん
 卵の代わりに長芋や山芋、っていうのは割とメジャーみたいですよ。
ココナッツミルクは・・・どうでしょう? 
アレルギー用の粉ミルク使えば簡単なんでしょうけどねー

 ちなみに私はシュークリームなんて作れませんので・・・(^^;

 v-166べるびゅーさん
 趣味なワリにはちゃんと勉強しないです。(笑)
本当は今頃はアレルギーの血液検査して
何らかの結果が出てるハズだったのですが、熱発でまだ・・・
あーもちゃんはもう熱はないのですが、
まだ半分タマシイが抜けたままで、時々 「ぇ゛ ー・・・v-406」と泣いたりしております。

       ・・・ダイジョブか?v-388
【2008/01/30 00:13】 URL | RR #KvFQM9kE[ 編集]
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